Hoy en día existen profesionales de los sentidos, personas dedicadas a descubrir los olores de los nuevos perfumes. Expertos en vino, sabios del agua y por supuesto Los Catadores de café. Todos ellos cuidadosos con su herramienta de trabajo, los sentidos. Dedicados a profundizar y desmenuzar un sabor o un olor para crear un concepto. El resto de los mortales los seguimos…

El catador de café tiene como misión degustar los sabores y aromas de una taza preparada. Debe especificar entre otras cosas importantes de la bebida, el cuerpo que es la textura o volumen del café preparado, las notas aromáticas y el sabor final.

Con sus sentidos entrenados, deja un sorbo de café que reposa en toda la cavidad bucal para detectar los sabores dulces, los salados, los ácidos y los amargos. Si no hemos reparado nunca en ello, podemos hacer una fácil y rápida prueba con un poco de azúcar, limón, sal y chocolate amargo.

Cuando hablamos de catar, se trata del proceso de evaluar la bebida de café, que consiste en mezclar cierta porción da café molido (con un tueste ligero) con agua caliente, después de esto se introduce una cuchara en la taza y se lleva el liquido a la boca donde se absorbe con un sorbo fuerte para así poder percibir cualidades o defectos.

Qué debe tener en cuenta un catador:

1. Apreciaciones visuales

El color, una característica importante. Puede ir desde un marrón claro hasta casi el negro, dependiendo de la caramelización  de los azúcares del café durante la operación del tostado y de otra serie de reacciones químicas (denominadas de Maillard). A más tostado, más oscuro. El color puede ser claro, luminoso, o por el contrario, mate o apagado.

Aspecto de la infusión. Se nos puede presentar nítida o turbia debido a partículas insolubles en suspensión. Cada variedad de café, en su grado adecuado de tostado, tiene unas características específicas de color o aspecto que no siempre son determinantes de su calidad, pero sí sirven para identificarla. Si coinciden con el patrón del café que deseamos, vamos por buen camino.

2. Características olfativas. Aromas

Con las fosas nasales y/o con la “retro nasalidad” captamos las emanaciones volátiles de la bebida, siendo el olor uno de los condicionantes del gusto. Una persona experta puede llegar a diferenciar hasta 4.000 olores distintos, facultad que se adquiere a través de una práctica inteligente, y que se reduce considerablemente en el caso de los fumadores o pasajeramente por causa de enfermedades gripales o similares.

Existen muchas clasificaciones de las características olfativas, pero si nos ceñimos al terreno del café, nos será muy útil la siguiente:

a) Las que constituyen su fragancia. Las fragancias del café pueden ser florales, afrutadas, vegetales y herbáceas.

b) Las que dan origen al aroma. Nacen, posiblemente,durante el proceso del tostado del café, momento durante el cual el grano verde se transforma totalmente, apareciendo más de 700 componentes aromáticos distintos. Los aromas del café podríamos clasificarlos en frutos secos, acaramelados, achocolatados, jarabes y cereales.

c) Compuestos derivados de la destilación. sensaciones que permanecen en la boca después de probar la infusión, y que podríamos  clasificar en terpenos (trementina, achicoria, orégano…), especies (nuez moscada, pimienta…) y carbones (humo, brea, tabaco…).

Percibimos los aromas con grados distintos de intensidad y cada una de las características citadas anteriormente puede ser captada de forma fuerte o débil, intensa o evanescente, franca o alterada, neta o imprecisa…

3. Características gustativas. Sabores

El sabor es una sensación global, suma de cinco sabores básicos: dulce, salado, Umami, ácido y amargo. En mayor o menor medida, encontraremos estos cinco factores en todos los cafés.

En la  lengua, el paladar y algunas áreas del cuello  se encuentran los bastones responsables por la percepción de los sabores Debemos llamar la atención sobre el hecho de que la acidez es una cualidad positiva en el café, es la expresión de su viveza. Sin ella un café aparece plano y con poca personalidad.

4. Aspectos táctiles. Cuerpo

El cuerpo es un aspecto fundamental,  es una sensación táctil causada por las sustancias que en la bebida se encuentran disuletas ó en suspensión. En función de su mayor o menor contenido, un café puede ser pesado ó insípido / acuoso  Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café, el tueste debe ser específico para cada uno de ellos. Por ello en caso de mezclas, estas deben efectuarse después del tostado y no antes. El grado de tueste se adaptará también al tipo de mercado / cliente  que se prevea; así un café espresso requiere un punto de tostado superior a un café filtrado.

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