En un corto período de tiempo, la islandesa Sonja Grant ha pisado territorio colombiano en dos ocasiones. Y la razón es que, a medida que los nacionales aumentamos el consumo interno de café de excelencia, se hace perentoria la necesidad de elevar la calidad del servicio para preparar la mejor taza. Y como la meta es alcanzar los más altos estándares internacionales, debe recurrirse a personas como Grant, a quien se considera una de las mejores especialistas del mundo.

La primera pregunta es por qué los islandeses, noruegos, daneses, alemanes y hasta canadienses deben venir a enseñarnos cómo hacer un buen café. Grant responde sin titubear: “Si ustedes son los expertos en el cultivo, nosotros lo somos en la preparación”. En verdad, las explicaciones sobran si se tiene en cuenta que, mientras los nórdicos consumen cada año entre ocho y diez kilogramos del producto, los colombianos apenas llegamos a 1,7 kilogramos anuales. “Estos altos niveles de consumo demandan un alto nivel de exigencia a la hora de ofrecer cafés de calidad y formas atractivas de elaborarlos”.

Aunque Grant es obsesiva con la puntualidad, llegó tarde a nuestra cita. La razón fue que, al querer salir de las instalaciones de Corferias, donde participó como invitada en la muestra internacional de alimentación y hotelería, se vio asediada por jóvenes baristas colombianos y consumidores corrientes, que deseaban aprender a preparar una buena taza de café. Finalmente, cruzó la ciudad y pudimos sentarnos a conversar.

Oírla hablar genera una incómoda frustración. Primero, asegura que una buena taza de café debe ser el resultado de un proceso donde intervienen pasos como el añejamiento del grano, el tipo de tostado y molido, y la técnica de preparación, algo que muy pocos bebedores nacionales practican. Segundo, al referirse al café colombiano (que lo bebe desde que era niña), Grant habla con autoridad y destreza de sus cualidades aromáticas y gustativas, que son las que atrapan a millones de consumidores en el mundo. “Usted no se imagina lo que puede entregar el grano, dependiendo, desde luego, de su preparación final, ya sea como espresso, capuchino, colado o concentrado. Es algo fascinante”.

Basándose en su experiencia, le pregunté cómo hacer para que el colombiano se convierta en un consumidor exigente e informado. Tras reflexionar un instante, dijo que el primer paso es formar a los baristas y comprometer a los propietarios de restaurantes, clubes y hoteles a diversificar la oferta y mejorar el servicio. Y tiene razón.

Con una o dos excepciones, ningún local gastronómico colombiano ofrece tazas de excelencia hechas con cafés de calidad de cualquiera de las tres cordilleras o de alguno de los 80 puntos de origen ya identificados.

Otro punto es que, en promedio, un bebedor de café exigente usa cinco gramos para la preparación de una buena taza. En Colombia, el promedio es de tres gramos.

Debe pensarse, igualmente, en los niveles de tostado y molido, lo mismo que en la relación entre café y agua para la extracción de aromas, así como en el tiempo de contacto del café con el líquido, y la temperatura de este último para la infusión.

Para Grant, cada colombiano debiera preocuparse de aprender y luego practicar repetidas veces hasta encontrar su taza ideal. “El conocimiento es la base del mejor disfrute. Yo, por ejemplo, no me canso de visitar países productores y consumidores para captar usos que desconozco. Y siempre encuentro algo nuevo para llevarlo a la práctica”.