Práctica y extensa guía para saber el origen de este brebaje, sus diferentes variedades, la mejor forma de tomarlo, cómo catarlo. Quedará hecho un experto.

TEXTO PASCUAL IBÁÑEZ

Tomado de la Revista In de la Aerolínea LAN de Chile

¿De dónde es, cómo es?

Originario de Etiopía, tal vez en la zona de Kaffa, el café procede del cafeto o planta del café. Pertenece a la familia de las Rubiáceas y al género Coffea. Sabe intenso y es buena fuente para nutrirse de antioxidantes. Los tipos empleados para el cultivo del café son:

Coffea Arábica: la variedad más cotizada, fina y aromática, su origen es en Etiopía. Con granos levemente alargados. Ampliamente cultivada, sus plantas desarrollan todo su potencial en zonas intertropicales por encima de los 500 metros sobre el nivel del mar y pueden llegar hasta los dos mil metros de altura.

Coffea Robusta: procede de la República Democrática del Congo, ex Zaire. Potente y resistente, se cultiva en zonas húmedas y de escasa altitud. Granos pequeños y redondeados.

La importancia de la altura

El secreto de la suavidad y delicadeza de los cafés Arábica de altura está en la mayor oscilación térmica diaria –días calurosos y noches más frescas– que permite una maduración lenta y cualitativa en las bayas. En las plantaciones cafeteras que superan los mil metros de altura crece un grano más compacto, menos poroso, que absorbe menos compuestos terrosos e indeseables mientras aumenta la rica acidez natural. Los granos de altura se clasifican en Hard Bean (HB) y Strictly Hard Bean (SHB). Se reconocen físicamente por tener más volumen-densidad y mostrar un color verde azulado. Sensorialmente son más dulces.

Tips para un consumidor exigente

El café ha de ser fresco, es decir, tostado lo más recientemente posible, envasado adecuadamente de modo que lo proteja de la luz y humedad.

El buen café, el de grano, se debe moler al momento de su preparación.

Aprenda a elegirlo por su variedad (Arábica, Robusta o mezcla de ambas). La Arábica suele dar cafés suaves y finos, con menos cafeína. La Robusta, al contrario, es fuerte, con cuerpo y más cafeína. Y de una sabia mezcla se obtienen cafés complejos. La variedad Arábica de Colombia destaca por su buena acidez. En la de Brasil, la suavidad. Costa Rica da una especial frutosidad. Guatemala, toques achocolatados.

Compruebe si el tostado es “natural” o “torrefacto”. El torrefacto se tuesta con azúcar, debido a lo cual el color y el sabor amargo se intensifican.

Utilice un molido acorde a su tipo de preparación.

La fama de los italianos

Los italianos inventaron un sistema que revolucionó la forma de beber café, el espresso. El proceso es simple, pero preciso. Mediante una máquina a presión y compactando el café, se obtiene una mayor cantidad de sólidos en el filtrado. En palabras más sencillas esto significa que al preparar la infusión el sistema permite realizar una hiperextracción y obtener mejor rendimiento con  menor cantidad de gramos de café (unos 7 g). Esto, junto a los tostados especiales y blends de Arábica y Robusta que emplean los cafés italianos para acondicionarlos a las máquinas espresso, permite saborear la fuerza y personalidad del estilo italiano.

Cata simple

Gerhard Dewetak, profesor experto de la Escuela de los Sentidos de Santiago, Chile, y cupper o catador profesional, señala en qué fijarse en un café mediante una sencilla metodología a seguir.

La fragancia. Antes de beberlo, compruebe el perfume que transmite el café tostado y molido en seco. Los 100 por ciento Arábica son más seductores, especialmente los cultivados sobre los 700 metros (Costa Rica, Kenia).

Color y aroma de la taza. Con el café servido, reconozca si despide un olor limpio, sin agentes extraños como tierra, legumbres secas, moho o encierro. Si tuviera esos olores, significaría que es un café de baja calidad.

Gusto. Compruebe que su sabor sea balanceado, sobre todo en la acidez y el amargor, las sensaciones o sabores más destacados del café.

Cuerpo. Es el volumen en boca, el peso del café, la retentiva del sabor en las papilas una vez que lo ingerimos. Por ejemplo, un típico café italiano, con un porcentaje de Robusta en la mezcla, será más corpulento si lo comparamos con los blends norteamericanos.

Post gusto o el aroma de boca. Expirando levemente y desde la boca hacia la nariz, los vapores del café son recogidos por el olfato y nos muestran una nueva gama de aromas.

Valoración final. El juicio al conjunto de sensaciones producidas, percibiendo la calidad y el equilibrio de un buen café. Importante: ha de quedar un resabio de su amargor limpio e integrado (independiente de su menor o mayor intensidad), y una acidez balanceada. Busque, además, lo que los cuppers denominan clean cup (taza limpia), es decir, “ninguna hebra separada del ovillo de lana”.

¿Quién toma más café?

El café es la tercera bebida más solicitada del mundo, después del agua y el té, y los mayores consumidores per cápita son los países nórdicos. Finlandia está a la cabeza, con unos 12 kilogramos anuales per cápita, seguido de Noruega y Dinamarca (al parecer el frío influye), con 9,9 y 8,7. Todavía en el viejo continente, los siguientes países son Suiza, Alemania, Francia e Italia, con un gran número de marcas. En América, Brasil consume 5,3 kilogramos per cápita, EE.UU. 4,5, Colombia 1,6 y Argentina 1 kilogramo per cápita anuales.

7 reglas básicas para prepararlo

1. Use siempre café recién tostado, preferentemente dentro de 30 días desde la fecha de tueste o elaboración impresa en los envases. Si el café que le gusta es importado, asegúrese de que venga en un envase al vacío tipo “ladrillo” o en una lata presurizada.
2. Guarde los granos en un recipiente hermético, incluso puede congelarlos.
3. Tenga siempre a mano un molinillo de café para moler los granos al momento de prepararlo, así se libera gran parte de las partículas que componen los aromas del café. Un café ya molido es muy susceptible a perder estos aromas y oxidarse en poco tiempo.
4. Use siempre agua fresca y fría, en lo posible filtrada. Dependiendo del tipo de máquina, el agua nunca debe llegar al punto de ebullición, ya que hirviendo quemaría el café. La temperatura debería estar bajo los 93º C.
5. Use el método de filtrado de su preferencia. Filtro americano; prensa francesa tipo Bodum; cafetera Mokka tipo Bialetti; máquina espresso; cafetera italiana de aluminio; café en olla o a la turca, lo que debe tener siempre en cuenta es que cada máquina requiere un molido distinto. Para la prensa francesa, muy grueso; más fino para el filtro americano. Molido “espresso” para máquina espresso y muy fino para cafetera Mokka o café a la turca en olla. Salvo para la cafetera espresso (7 g por taza), todos los sistemas usan una dosis de 10 a 12 g por taza.
6. Tome el café recién hecho, nunca deje el café recalentándose por un periodo largo. Al recalentarlo, la acidez se acentúa al punto de volverse desagradable.
7. Conviene precalentar la taza o el “mug” donde servirá su café.

Sugerencias del cupper Gerhard Dewetak