Por: LILIANA MARTÍNEZ POLO - Escape
Colombia produce cacaos finos, pero le falta promover que se tome chocolate.
El vino tiene sus ’sommelie r s’ y el café, sus baristas, personas que dan cuenta de las calidades de la bebida en que se especializan y por ello facilitan una mejor experiencia de consumo.
Pero a la taza de chocolate le faltan expertos, pese a que en el siglo XVI llegó a Europa con el título de ‘bebida de la realeza’. Y quizás esa sea la razón por la que expertos chocolateros llaman la atención sobre la ausencia de chocolate de mesa en restaurantes a manteles de países productores de cacaos finos, como Colombia.
“El chocolate necesita de baristas que lo desarrollen, como ocurrió con el café -dice el barista especializado en café Luis Vélez-. Pasa como con todo en la cocina: los alimentos requieren de alguien que conozca de cada una de las partes del proceso de preparación”.
Agrega que sería muy distinta la valoración de esta taza, tan propia de nuestra cultura, “si a uno le ofrecen y le dan un chocolate servido por alguien que explique su porcentaje de azúcar y de manteca de cacao y su relación con el grado de sabor amargo”.
El chef Ignacio Cajiao afirma que no ha visto baristas especializados en el tema, pero sí catadores de chocolate para bombonería. “Tiene que ver con la forma como se ha clasificado: se le ha dado al cacao un énfasis como materia prima en repostería. Mientras, el café y el té se cotizan en bolsa como bebida”.
Por esto, los lugares que lo ofrecen, por lo general, incluyen una única preparación. “En las barras de café encuentras preparaciones distintas, a precios que discriminan su mayor o menor elaboración”, dice el chef. “Tener baristas de taza de chocolate tendría ventajas -enfatiza Vélez-: promover el consumo, dar conocimiento al consumidor, educarlo y desmitificar cosas sobre la bebida. Es lo que ha pasado con el café: antes era visto como una bebida dañina para la salud, y por el trabajo de los baristas se sabe que el daño lo hace el café mal preparado”.
De hecho, empresas como CasaLuker tienen un laboratorio para desarrollar formas óptimas de aprovechar el chocolate tradicional que prima en el gusto colombiano. Por el momento, su labor se ha centrado en educar en torno a los mitos que juegan en contra del sabor:
“Un ejemplo son los tres hervores, aplicados a la taza de chocolate en leche -dice Víctor Castaño, de esta empresa-. Hoy no se hace así, porque la leche que usamos ha cambiado. Las abuelas lo preparaban con la de cantina, recién ordeñada.
Hoy, la pasteurizada daña el chocolate. Hervirlo tantas veces lo pone más oscuro, más dulce, le resta valor nutricional y queda con natas”. En cambio, una buena taza depende del batido. “No solo de que el molinillo sea de madera. Hay que saberlo batir y eso se nota en una buena formación de espuma (duradera) y en que no tenga grumos”.
Ahora, escoger hacerlo en agua o en leche depende del gusto, aunque en sitios tradicionales como La Puerta Falsa, en Bogotá, indican que la tradición americana antigua requería prepararlo en agua. “La mezcla con leche nació en Suiza a principios del siglo XX”, dice Carlos Sabogal, al frente del lugar, abierto en la época de la Independencia. En Alice’s Cherries lo sirven con masmelos. Milton Díaz Una taza de chocolate tiene un alto valor nutricional.
Preparación en agua
Según los expertos, preparar el chocolate en agua libera más los aromas y la espuma da visos de colores. Esta es una característica especial de esta preparación, que se pierde cuando se prepara en leche. En La Puerta Falsa sirven chocolate santafereño, con pan con mantequilla, queso y almojábana, por 5.500 pesos. Calle 11 No. 6-50, Bogotá. Informes en el teléfono 286-5091.
Entre el europeo y el americano
La taza de chocolate se remonta a los mayas y era tan especial para ellos que servía como moneda. Se introdujo en Europa, como bebida de la realeza, en el reinado de Carlos V. Una de sus recetas más populares en el mundo es la francesa, hecha con cobertura y leche. “En el país se usan pastillas de chocolate. El chocolate europeo es de textura bastante espesa, a diferencia del colombiano, más líquido”, dice el chef Mark Rausch.
Barrio Viejo Gourmet
Este lugar en Tabio (Cundinamarca) sirve una taza de leche con una trufa de chocolate especiada que el cliente deja caer para que se derrita ante sus ojos. $ 4.300 km 8 vía Cajicá-Tabio Tel.: 864-8752 Diferentes tazas de chocolate en Bogotá
Lugares para tomar chocolate
Serge Thiry
El lugar es una chocolatería y bombonería (sus fuertes), pero ofrece una taza hecha con cobertura de chocolate belga al 71 por ciento y cacao. Es más denso que el santafereño, espumoso, deja sensación sedosa. Se sirve con pan y mantequilla, siempre en leche. $ 5.000 Carrera 17 No. 53-28 Tel.: 248-1927
Café & Crepes
Centro Nacional de la Montaña
Ofrecen chocolate santafereño, con pastillas Corona, en olleta y batido con molinillo. Se sirve sobre una tabla con minitamal, mantecada, queso y almojábana. Taza sola: $ 4.300 Santafereño: $ 13.000 Carrera 16 No. 82-17. Teléfono: 236-2688 Diagonal 108 A No. 8-11. Tel.: 214-5312
Se disuelve cobertura de chocolate en leche caliente, luego van unos masmelos en la superficie, que se flamean con un soplete en frente del cliente. Encima va una salsa, entre densa y líquida, de chocolate alrededor del vaso. Va con galletas de chips. $ 5.200 Calle 95 No. 13-77 Teléfono: 611-4878
Se prepara con crema de leche, leche, cobertura de chocolate y licor de cacao. Se bate a mano. El proceso dura hora y media. Taza sola: $ 4.900 Calle 70 No. 6-37. Teléfono: 313-1195
Se elabora con chocolate La Especial, en leche, y se espuma en máquina de expreso. Taza: $ 5.200. Santafereño (2 arepas y queso): $ 10.900. En desayuno (con arepas, queso y tamal): 14.900. (Tiene cinco sedes: Chicó, Rosales, Retiro y Chía.) www.bagatelle.com.co
La taza más antigua de Bogotá Sería imposible reproducir la receta original que La Puerta Falsa empezó a ofrecer en 1870 (más de 40 años después de abrir como dulcería en las cercanías de la plaza de Bolívar, en Bogotá), explica su propietario, Carlos Sabogal: “Parte de nuestra fórmula usa pastillas de la Compañía Nacional de Chocolates y ellos, con los años, han variado su formulación, supongo que para ajustarse al mercado.
Hace unos siete meses volvió a cambiar, varió la concentración del cacao y distorsionó nuestra taza. Así que tuvimos que hacer ensayos y ajustes para recuperar el sabor”. Sabogal cuenta que en tiempos de la Independencia nadie compraba tazas de chocolate en la calle. “Se tomaba en la casa -recalca-.
Su venta por fuera evolucionó con la ciudad. Cuando empezaron a venderlo aquí, era costoso para el poder adquisitivo del pueblo, así que se tomaba una mixtura de chocolate con maíz y panela, la chucula”. Con la industrialización, empezó la producción de pastillas de chocolate con azúcar. El chocolate santafereño de La Puerta Falsa.
