Preparar un plato de sal con café como ingrediente principal es el único requisito para participar en el Concurso Nacional de Gastronomía que organiza cada año el festival Quindío, Café y Sabor.
Por eso, para algunos resulta todo un reto lograr el punto exacto, pues no es fácil hacer que el sabor amargo del café combine bien con los demás en una misma receta.
Y resultan platos, como el salmón cubierto con jalea de café, los canelones de café, las costillas de cochinillo con espuma de café orgánico, el mechadito de chigüiro con panela y café orgánico, la primavera cafetera y el carpaccio de trucha con palmito de guadua en vinagreta de café.
Son las seis recetas finalistas, escogidas por un jurado como las mejores del país. El creador de una de ellas recibirá diez millones de pesos este fin de semana, cuando se realice una nueva edición del festival gastronómico del Quindío, en Armenia.
En anteriores ediciones, los ganadores fueron Carlos Yanguas y Catalina Vélez, ambos de Cali. Yanguas, por ejemplo, concursó con una chuleta de ternera con costra de café, pimienta y ajonjolí, que estaba acompañada por un cono de hoja de plátano relleno con arroz de leche de coco y un aborrajado.
Los interesados en participar tienen algo más de tres meses para enviar su receta y una foto del plato. Pero, antes de eso, se pueden tomar hasta un año para perfeccionar su creación. Cuarenta chefs aceptaron el reto este año y solo seis llegaron a la final.
CANELONES DE CAFÉ, SOBRE BECHAMEL CON ESPRESSO.
Rodrigo Roesel, quien representa al Restaurante Cadaqués y a la Universidad de la Sabana, ambos en Bogotá, se inventó unos canelones, pero en lugar de la pasta de harina, huevo y agua, usó una gelatina de café. “Busqué algo que me permitiera la flexibilidad necesaria para moldearla, sin que se cuarteara o se partiera”. Y se valió de las técnicas contemporáneas que siempre aplica en su cocina con gelificantes naturales, como agar agar y goma xantano (xantana), a los que le mezcló el café que, por cierto, también es especial.
“En Cadaqués tenemos el café San Alberto, que tiene la propiedad de no ser tan amargo como los demás, por la selección que hacen de los granos desde el cultivo. Y, para este caso, funcionó perfecto”, dice.
Para el relleno buscó “un toque dulce dentro del plato salado, como pulpo, cebolla caramelizada y pimentones asados al horno”. Le puso hierbas (albahaca y otras) para dar contraste de sabores. “Teniendo en cuenta que se trata de un canelón, que normalmente tiene bechamel en el fondo, sí usé una salsa bechamel, pero en lugar de la leche le puse un espresso, cortado con leche, con más sabores como sal, azúcar, picante y cardamomo”, explicó.
Roesel “venía echándole cabeza desde el año pasado”, cuando también participó en el festival, pero, en calidad de expositor y no como concursante. Sin embargo, le quedó sonando la idea de utilizar el café en preparaciones de sal y comenzó a experimentar. Los canelones podrían estar en el menú de Cadaqués.
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CAFÉ A LA VANGUARDIA.
Juan Pablo Beltrán, chef del Restaurante Faró 2004, de Cali, bautizó su plato Café a la vanguardia, “porque el café colombiano está tomando mucha importancia en los medios gastronómico y turístico”.
Es un salmón cubierto con jalea de café (la tradicional gelatina de pata negra con sabor a café), “una receta de las abuelas, muy valluna”, dice.
Y utilizó cebollas, limón y cilantro “para darle un toque interesante al salmón”. Lo acompaña con una ensalada de langostino en tempura de wasabi, sobre gelatina de noni, con vinagre de café elaborado por él mismo, miel y mostaza. Además, pasta negra rellena de queso mozarella y cuajada con maíz dulce “como para equilibrar los sabores”, explica el chef, quien agrega que hace dos años soñó con preparar este plato.
Él ha ganado varios premios de gastronomía, como el de la ‘Tabla redonda’, de Alpina, en la región occidental, para el que preparó unas salchichas rellenas con salsa de queso azul y champiñones, y un postre que sirvió dentro de la cáscara de un huevo. Sin embargo, no pudo llegar a la final nacional, pues ese día sufrió un accidente.
Pero está convencido de que esta es su oportunidad para demostrar que se puede convertir en el mejor chef del país, cuando prepare en una hora el mismo plato que envió en la foto.
LOS OTROS FINALISTAS.
Alirio Rodríguez envió, desde Cali, un ‘mechadito’ de chigüiro con panela y café orgánico; Dirceu Pino, de Armenia, participó con su ‘Primavera cafetera’ y Hernán Rodríguez, de Armenia, con un carpaccio de trucha con palmito de guadua en vinagreta de café.
¿Qué más hay? Además de escoger el mejor restaurante y el sitio donde preparan el mejor café en la región, hay una programación académica y varios shows de cocina.
Lugar: Hotel Armenia Estelar y Parque de la Vida, Armenia. Entrada: 5.000 pesos.
COSTILLAS DE COCHINILLO CON ESPUMA DE CAFÉ.
Dúver Olarte recurrió al cochinillo “para ayudar a derribar el mito de un supuesto peligro que surgió por la nueva influenza, A1H1, llamada erróneamente, en sus comienzos, la gripa porcina”.
Para su plato, marinó la carne con varias hierbas.
Acompaña las costillas de cochinillo con una espuma de café orgánico (que también contiene licor del Quindío) y con una batata dulce (un producto peruano, también conocido como camote), al horno y rellena con queso de cabra.
El chef Olarte, quien está en el concurso por primera vez, participa en nombre del Restaurante Rocoto, de la firma Unidelca, que opera los casinos Caribe en Bogotá