Guia Del Cafe

Cuando se dió inicio a los cursos de Maestro tostador en la Escuela Colombiana del Café, se creia que esta labor no generaria mucho interés entre la gente jóven, sino que seria un conocimiento más para los dueños de tiendas de café, para los productores que ya tenian planta de tostión o para aquellos que de alguna manera ya tenian alguna experiencia en el ramo; pero la sorpresa ha sido muy halagueña, ya que cada día es mayor el número de jóvenes que quieren con0cer de cerca los secretos de esta profesión, que no se contentan con aprender catación o preparación de bebidas, sino que desean proyectarse al exterior o simplemente hacer bien el trabajo en su región.

Tal es el caso de los muchachos que acaban de pasar por la Escuela en el pasado curso de Catación y Torrefacción de Café.  Santiago Marín (arriba, primero de izquierda a derecha), que luego de tomar el curso de barista, se motivo a continuar en este taller, ya que su proyecto es abrir una tienda en Alemania (Berlin) y el valor agregado de tostar frente al cliente lo seduce, lo mismo que sucedera con sus clientes, como dice el mismo. Sebastian Rodríguez (al centro agachado), que desde niño miraba como su padre y abuelo tostaban el café, en la planta del barrio Venecia de Bogotá, pero que  hasta ahora se percata de la complejidad y cuidado que hay que tener para lograr un buen tostado y ya que viajará a Canadá a continuar sus estudios secundarios y a desempeñarse como barista, le pareció también importante conocer de cerca toda esta técnica. Y Ernesto Aguirre que viajó desde Pasto – Nariño a “empaparse” de conocimientos para regresar a su planta procesadora (Café Nar) a ponerse al frente de la producción y del control de la calidad. Ernesto hace parte de una familia productora de café especial de la región de Matitui, donde se han encontrado y premiado cafés excepcionales.

No nos cansamos de decir que para asumir el futuro hay que retornar al pasado, donde nuestros abuelos “cataban” el café de sus propias cosechas, lo brindaban a propios y extraños y seleccionaban lo mejor para el consumo de sus familias, pero que con el paso del tiempo se fue imponiendo “la necesidad” de vender todo al mejor postor y comprar en la tienda de la vereda “por economía”, el café más barato. Que seria de la caficultura y del caficultor, si esta práctica no se hubiera popularizado.

Paso a paso el alumno va contemplando los cambios en el proceso y desarrollo del grano, oliendo, mirando y haciendo cada uno sus propios apuntes, que luego se analizarán y discutirán en grupo.

Antes de insertar el café en la tolva de la tostadora, se pasa por mallas la cantidad a tostar para seleccionar los granos, para determinar tamaño, medir  humedad, color, analizar factor de rendimiento y en general, comprender el paso a dar al momento de tostar.

Observar cada muestra de tostión, tomar tiempos, temperaturas, manejar el aire y aprender a “mirar” el café son aspectos que llevan al aprendíz de tostador a elaborar una buena curva de tositón.

Todos terminan entendiendo la importancia de los apuntes y luego diseñan las curvas de tostión que a cada uno le arroja su práctica. La estadística y manejo de esta información será vital para el futuro manejo del  laboratorio y de la planta torrefactora.

Y el premio al final será llevar muestras molidas y en grano, de su “primera tostión”…. ahhh que aroma, que satisfacción.