Debido a que se cultiva en una de las zonas con mayor riqueza ecológica de Colombia es considerado como un café de origen exótico ¿Cuáles son sus características y cualidades para que sea calificado como excepcional?

Se denomina ‘Café Amazónico’ al proveniente de los departamentos de Caquetá y Putumayo, ubicados en la región suoriental de Colombia y que limitan con grandes extensiones de selva y llanura. Allí la caficultura se desarrolla en medio de una oferta ambiental especial, cerca de zonas de reserva forestal y de gran importancia ecológica por su rica biodiversidad, paisajes y fuentes de agua que surten gran parte de la Amazonía colombiana. Estas características hacen de este paisaje un sitio ideal para cultivar un café de origen exótico con excepcionales características de calidad y aroma,  producido por cientos de familias cafeteras que respetan esta invaluable riqueza natural.

Entre las características de calidad excepcionales del café amazónico se destacan sus marcadas notas silvestres, su fragancia ligeramente herbal, su acidez media- baja, cuerpo alto y sabor suave.

Las características de la caficultura de esta región se resumen en:

• El área en café supera las 4 mil 300 hectáreas: el 95% plantadas en variedades Caturra y Típica y el 5% en variedades Castillo y Colombia.
• Los cafetales se encuentran a una altura entre mil a mil 500 m.s.n.m.
• La humedad relativa promedio es del 80% y la precipitación anual se ubica entre los 3 mil y 4 mil m.m.
• Las familias dedicadas a la actividad cafetera ascienden a 3 mil 200 y la población vinculada a esta actividad supera las 14 mil personas.
• La caficultura se caracteriza por ser minifundista, pues el promedio de las fincas no supera las 1,5 hectáreas en café.
• La época de cosecha principal es el segundo semestre del año con un 80% de la producción, mientras que el 20%restante se recoge en mayo y julio.
• La producción anual del café amazónico se estima en 800 mil kilos de café pergamino seco, es decir, menos de 10 mil sacos de café verde.
• La garantía de compra se ofrece mediante la Cooperativa de Caficultores del Caquetá, que hace presencia en el departamento con siete puntos de compra y cuenta con mil 500 caficultores asociados. Adicionalmente se ha fortalecido el esquema asociativo a través de cinco asociaciones de productores.

Es importante destacar que, durante el 2011 se han vinculado 218 familias cafeteras al esquema de sostenibilidad 4C en el departamento del Caquetá. Así se ha generado la primera Unidad licenciada para esta región cafetera que permitirá consolidar la estrategia de producción de cafés especiales de alta calidad, al unir el origen con un protocolo de producción de sostenibilidad. De esta manera, aparte de su calidad, se genera una oportunidad adicional de diferenciación, de negocio y de mejoramiento del ingreso para las familias cafeteras de la región.

Aparte de garantizarle al productor un mayor precio por su café especial, el programa tiene un ambicioso componente social y ambiental. Conozca sus propósitos, algunas de sus cualidades y los beneficios económicos que han obtenido los productores.

Desde que la FNC creó el Programa de Cafés Especiales  en 1995,quedó definido y renovado el propósito institucional: “Propender por el posicionamiento de cafés de excelente calidad, distinguibles y consistentes, buscando una oportunidad de mejoramiento en los ingresos de los caficultores colombianos”.

Este Programa fue uno de los primeros pasos para asegurar que el posicionamiento del café colombiano generara igualmente mayores ingresos al productor. De esta manera se asegura la producción (en armonía con los recursos naturales) para las generaciones actuales y venideras, y una rentabilidad para los caficultores.

Después de los primeros avances, el Programa de Cafés Especiales se reforzó con la estrategia de Valor Agregado –lanzada por la Federación en el 2002– y su propuesta de valor:“Comercialización sostenible con valor agregado”. Esta propuesta de valor al productor cafetero consolidó al Programa de Cafés Especiales como una de las principales estrategias para generar mayores beneficio a las más de 550 mil familias cafeteras de Colombia.

La Federación Nacional de Cafeteros definió a los cafés especiales como aquellos “valorados por los consumidores debido a sus atributos consistentes, verificables y sostenibles, y por los cuales existe la disposición para pagar precios superiores, que redunden así en un mejor ingreso y bienestar para los productores”. Así, los cafés especiales colombianos necesariamente deben transferirle un mayor valor al productor, razón por la cual el programa de la FNC siempre asegura que este objetivo se cumpla.

La Federación estima que el Programa de Cafés Especiales, ha generado más de $US 125 millones en sobreprecios transferidos a las familias cafeteras entre el año 2003 al año 2011.

En el 2011 –a pesar de la situación actual de mercado, de las dificultades por el aspecto climático y fitosanitario, de la disminución de la producción por las plagas y las alteraciones de los ciclos de floración y de la revaluación del peso colombiano frente al dolar, los resultados en materia de generación de valor agregado para el café son muy satisfactorios.. Entre Enero yDiciembre de 2011– el Valor Agregado generado por los diferentes Programas de Cafés Especiales de la Federación es mayor a $US 7.6 millones.

Para transferir este valor al productor, durante el 2011 se pagó en promedio $25.073/carga de sobreprecio (valor por encima de la carga de café estándar), que han significado $14.134,4 millones de pesos para los productores. Esta estrategia ha beneficiado a las familias cafeteras que en su mayoría son productoras de menor tamaño y de menores ingresos.

Estos mejores precios, junto al acompañamiento de la FNC y de su Servicio de Extensión, han sido de gran valor para las familias productoras. Gracias a ellos han mejorado sus condiciones de vida, el estado de sus fincas, la infraestructura productiva y ambiental y hasta la valoración de sus predios ha aumentado debido a su organización y manejo adecuado. Así mismo, en las diferentes regiones cafeteras se ha evidenciado que estos programas han generado y consolidado condiciones para la paz y la convivencia pacífica, ratificando que el café es crucial en términos de desarrollo social.

Desde una perspectiva más amplia, es bueno recordar que los cafeteros colombianos son vulnerables a las condiciones de volatilidad del mercado, a las condiciones de clima impredecibles y a los incrementos de los costos para el manejo de las fincas, que sumado a los embates de la pobreza y a los efectos de la violencia dificultan la planificación. Es aquí donde la FNC, sus fortalezas institucionales y sus distintas estrategias de Valor Agregado, Pincluyendo el programa de Cafés Especiales, han permitido ayudar a proteger el futuro de los productores y sus cafés de alta calidad, al igual que asegurar los medios de subsistencia para los productores de Café de Colombia. Es gracias a clientes como usted que estos círculos virtuosos pueden ser creados.

http://www.cafedecolombia.com/cci-fnc-es/index.php/comments/programa_de_cafes_especiales_componente_clave_de_la_estrategia_de_valor_agr/

Este es el punto de perforación 5G, en la estación Vostok (Antártida), donde el Instituto de Investigación Ártica y Antártica (AARI) ha penetrado 3.728 metros para alcanzar el lago Vostok. / Pavel Teterev

Un proyecto bajo hielo

Por: Juan David Torres Duarte

Un grupo de científicos está a pocos metros de la superficie del lago Vostok, en la Antártida, represado por miles de años bajo una capa de hielo. Esperan encontrar nuevas formas de vida y observar el impacto del cambio climático.

Creen que van a encontrar vida bacteriana que sobrevive a concentraciones altísimas de oxígeno y temperaturas en exceso bajas. Creen que conocerán la historia del clima antártico. Creen que el agua prehistórica ayudará a entender mejor los efectos del cambio climático.

No están seguros, sin embargo, de nada. Pero —dice Sergey Lesenkov, integrante del equipo investigador, desde San Petersburgo— en cualquier momento arribarán al lago Vostok, que se encuentra a 3.750 metros bajo la superficie glaciar. El equipo ruso del Instituto de Investigación Ártica y Antártica (AARI, por sus siglas en inglés), instalado en la estación Vostok, está a pocos metros de alcanzar el lago, que contiene agua represada durante miles de años y podría poseer una ecosistema completamente distinto.

Del lago Vostok saben todos por estudios sísmicos y radiométricos realizados a mediados de los años noventa. Todos conocen el área que ocupa, la oscuridad que lo cobija y el copioso volumen de agua que alberga, pero nadie jamás lo ha visto.

El trabajo en la estación Vostok —donde está instalado un taladro que día a día perfora más hielo— sólo es posible durante diciembre y enero de cada año. Las restricciones del tiempo hacen casi imposible el aterrizaje de aviones en la zona. En febrero de 2011 la temperatura descendió a -50 °C y hubo que suspender las operaciones. En ese entonces estaban a 30 metros del lago, o eso creían. Prometieron volver un año después. Hace casi tres semanas, el líder de la misión, Valeri Lukín, director del AARI, pisó tierra antártica con el único propósito de reemprender las excavaciones. De encontrar —por fin— el agua oculta del Vostok.

¿En qué condiciones trabajan los científicos liderados por Lukín en aquella tierra blanca y azul?

Explorar la Antártida

“Las rutinas de las estaciones antárticas son dignas de ser descritas en volúmenes —dice Sergey Lesenkov—. Una gran cantidad de libros ya han sido escritos. Hoy, Rusia tiene cinco estaciones antárticas todo el año y tres durante la temporada. En cada estación hay un médico y un cocinero. La dieta está científicamente justificada. Todo el personal cuenta con ropa climática específica. Esta es una práctica internacional común”.

“Hay condiciones climáticas severas en la estación Vostok —continúa—. Se encuentra a una distancia de aproximadamente 1.200 kilómetros del Polo Sur, a una altitud de casi 3.500 metros sobre el nivel del mar. Se puede llegar a la estación en aeronave, y con un viaje específico con varios tractores y trineos que siguen la superficie del glaciar. La presión atmosférica es baja. Los esfuerzos físicos son difíciles”.

“La temperatura del aire en verano se mantiene en el rango de -30 a -40 grados. En invierno, -60 a -80 grados. El personal de la estación necesita por lo general una aclimatación, que se tarda aproximadamente una semana”.

Perforando hielo

Lo único que ha penetrado la capa del lago Vostok, descubierto en 1959 por el científico Andréi Petróvich Kapitsa, es un taladro que dibuja un hoyo de 137 milímetros. Un taladro que inició trabajos en 1990 y que un año después ya había recorrido 2.503 metros. En 1998 se detuvo —cuando casi sobrepasaba los 3.580 metros— porque los ambientalistas y los países asociados en la Antártida pensaron que habría que evaluar la calidad ambiental de la perforación. El agua prístina del Vostok, al hacer contacto con los instrumentos de los ingenieros rusos —que utilizan una combinación de queroseno y freón— podría resultar contaminada.

A finales de 1998, el Ministerio de Ciencia de Rusia abrió una convocatoria para desarrollar tecnologías ecológicas que no afectaran el lago. Un conjunto de especialistas del AARI midió la densidad de los líquidos utilizados para la perforación y presentó una propuesta con la que obtuvo la autorización. Poco después lo presentaron en público, como también lo hizo un grupo de ingenieros estadounidenses que propuso, contrario al método ruso, que las perforaciones se hicieran derritiendo el hielo. Los rusos no lo vieron posible: la energía utilizada sería demasiada y las temperaturas no le permitirían funcionar.

Estados Unidos perdió interés en el lago y se dedicó a explorar cuerpos de agua vecinos. El lago Vostok quedó en manos de los expertos del AARI, que entre 2006 y 2007, casi ocho años más tarde, reanudaron sus actividades. Penetraron, en ese tiempo, 27 metros. La perforación continuó y en 2011 Lukín dijo que estaban a menos de 30 metros del lago. Se detuvieron de nuevo, pero con la seguridad de que en 2012, si no había ningún contratiempo, el lago sería descubierto.

¿Qué hay bajo el hielo?

Hasta mediados de enero, el equipo de Lukín y Lesenkov había perforado 3.728,5 metros y seguía taladrando 1,6 metros por día. Como no hay ninguna certeza sobre lo que se encuentra en el lago, ni en qué condiciones, los científicos especulan. Dicen que podría haber vida, microbios que se adaptaron a las condiciones atmosféricas y climáticas. El estudio previo de muestras de hielo ha mostrado la existencia de una bacteria que probablemente vive en la superficie del lago. Además, los científicos desean explicar con certeza por qué el agua del Vostok es caliente, pese al ambiente gélido que la rodea. Una de las hipótesis es que puede mantener una temperatura cálida debido a su cercanía con el núcleo terrestre.

“De acuerdo con los análisis de los núcleos de hielo —asegura Lesenkov—, obtuvimos información sobre la composición de gas de la atmósfera por más de 400.000 años. A partir de una comparación con los paleodatos sobre el tipo de vegetación en el planeta, podría estudiarse la relación entre la atmósfera y el clima”.

Para que no exista riesgo de contaminar las aguas del Vostok, el plan a seguir es de esta suerte: cuando el taladro se encuentre cerca de la superficie del lago, abrirá un hoyo. Gracias a la presión que rodea el lago, dicen los científicos, el agua será absorbida por el hueco. De ese modo, extraerán el agua congelada y realizarán diversos análisis.

Pero quizá tengan que esperar una temporada más. Si recogen muestras del agua del lago Vostok, los científicos podrán conocer, ahora sí, sus características y discutir tal vez sobre el efecto que ha tenido el cambio climático en los ecosistemas naturales. Las temperaturas bajarán este mes y el tiempo que les resta para llegar al lago es cada vez menor. Sergey Lesenkov dice que están cerca, que hay que estar atentos. Que descubrirán el lago dentro de poco.

 El director de la Guía del Café, Ing. Juan Andrés Castro,  inicia una serie de relatos y artículos sobre el café, compartiendo de esta manera con los visitantes y amigos de la Guía, su experiencia como catador Q,  en el  Coffee Fest de Nueva Delhi, adonde fue invitado nuevamente este  año por una de las principales empresas exportadoras de café de la India.

Estimados amigos de la guia del café, quisiera compartir  estas breves lineas  sobre mi impresión y experiencia de mis viajes a India, específicamente relacionados con el tema del café.

Brevemente, describiré la zona productora de café y sus características e igualmente comentare mi experiencia  en la feria o evento internacional realizado en Nueva Delhi a mediados de Enero de este año.

India es conocido por sus contrastes, diversidad religiosa  y cultural. Investigar su pasado y presente, escuchar sus mitos y leyendas y visitar la India son tres experiencias diferentes. Pocas semanas atrás realice mi segunda visita a este País, la primera visita realizada hace dos años conocí de cerca la producción y estrategias de producción de la caficultura de este país. Por ejemplo, el 80% de los productores se concentran en un estado llamado Karnataka. Gran parte del café Arábico se cultiva bajo sombra no solo por los beneficios ecológicos pero también para atenuar los cambios de temperatura, es decir el bosque se convierte en un amortiguador o regulador de temperatura, es posible encontrar arboles de variedad Arabica aun produciendo después de 70 años de vida. Adicionalmente, muchas de las cosechas están cuidadosamente manejadas con programas de fertilización específicos o a la medida denominado BPN (Balance plant nutrition). Esta metodología elimina el problema del ciclo bienal, es decir obtienen producción o volúmenes de café pergamino constantes y en muchas ocasiones superior al año precedente. Partes de la India, cultivan café Robusta que por su resistencia a enfermedades, adicionalmente requieren una menor altura y se adaptan mejor a las condiciones locales.

Este año, visite a Nueva Delhi, o parte de esta enorme ciudad puesto que en solo tres días es muy difícil recorrerla, mas aun cuando el objetivo es una feria o festival de café. Mi impresión después de ayudar a servir bebidas y conversar con las personas locales es que existe una gran fuerza del mercado local para consumir el Café producido en India de alta calidad y con una preparación occidental. Es decir, la apuesta de Tiendas de Café, como Café Coffee Day que sirven Cappuccinos, Lattes, espressos se han multiplicado, según estadísticas India es el sexto productor mundial y consume el 32% de su producción.

La feria se centro en maquinarias y pocos productores, esto es muy significativo puesto los productores siendo muy educados y muchos de ellos con títulos profesionales participan a titulo personal o través de su comercializador.

Finalmente, tuve la oportunidad de servir algunos Cappuccinos, lattes y espressos con café de India que degustaron algunos asistentes. Para mi sorpresa, estas bebidas fueron bien recibidas y apreciadas. Hoy en día, existen varios Baristas locales con grandes habilidades, muchos de ellos con experiencia internacional. No es extraño que la India se transforme en un gran consumidor de Café puesto que su consumo crece en promedio a un ritmo de 4% anual. Esta cifra parece insignificante, pero si analizamos mas de cerca, 750 millones de Indios son menores de 35 años, con una gran posibilidad que se conviertan en consumidores y amantes de esta bebida, la perspectiva cambia y la apuesta de este sector se convierte en muy interesante.

Esta fue una breve aproximación al mundo del café en India. En otra oportunidad comentare sobre otros aspectos de esta milenaria cultura y su relación con la producción de café.

Para información detallada sobre el evento realizado en Nueva Delhi en India puede dirigirse a: http://www.iicf.in/Coffee_2012/index.php

Andrés Valencia – Foto FNC

La FNC consolidó sus programas para impulsar la producción y exportación del Café de Colombia con Valor Agregado. En la actualidad, el 70% de las exportaciones de la Federación se comercializa con mayor valor para el productor.

En el 2011, la producción registrada de café en Colombia alcanzó 7.8 millones de sacos de 60 kilos, un 12% menos que la cifra alcanzada en el 2010. Dicha reducción estuvo directamente ligada con la fuerte ola invernal que azotó al país en los últimos dos años y por el elevado número de hectáreas que están fuera de su edad productiva como resultado del ritmo sin precedentes en la renovación de cafetales

Si bien el 2011 no fue el periodo de recuperación final de la producción cafetera en Colombia, la oportunidad de desarrollar una caficultura renovada, joven, protegida frente a los ataques de enfermedades como la roya y climáticamente inteligente, es nuestra principal apuesta al futuro. Entretanto, hemos seguido ofreciéndole al mundo una oferta significativa de café de calidad con sobresaliente valor agregado.

La estrategia de comercialización sostenible y con Valor Agregado que se estableció en el 2002 tiene como ejes fundamentales al programa de Cafés Especiales, a las ventas realizadas por Buencafé Liofilizado de Colombia y al diseño y lanzamiento de la marca Juan Valdez.Este programa que viene implementando la Federación sin descanso, nos ha permitido pasar de un 12% en el total de las exportaciones de café con valor agregado en el 2000, a un 70% en la actualidad, como se evidencia hasta diciembre de 2011.  De este nivel actual de exportaciones con valor agregado, el 53% corresponde cafés especiales y el 17% a café industrializado.

El aumento en el nivel de exportaciones de café con valor agregado supone la necesidad continua de generar mayor valor tanto a nuestros clientes como a los productores. Es por ello que la Federación se esfuerza en mantener el posicionamiento del Café de Colombia como el mejor café suave lavado del mundo y en mantener un sistema de comercialización interno que garantice transferencia de valor, transparencia y formalidad para generar mayores ingresos al cafetero por su producto. De esta forma logramos un mayor bienestar para él y su familia (ver artículo de sostenibilidad).

En el marco de la estrategia de valor agregado cabe destacar el significativo aumento en el porcentaje de exportaciones de cafés especiales, que pasó del 6% en el año 2000, al 53% en el 2011. De esta cantidad exportada observamos cómo el 60% corresponde a cafés sostenibles avalados por certificaciones y/o verificaciones, el 29% a cafés con características excepcionales en su preparación y el 12% por su origen. La dinámica en las exportaciones durante 2011, apalancada por una actividad comercial basada en optimizar la rentabilidad de las fincas por la via de mayores ingresos permitió cerrar el año 2011 con un volumen de exportación de cafés especiales cercano al millón de sacos, que representa casi la mitad de todo el volumen de cafés especiales que se exportan en el país.

Lograr un nivel semejante de exportaciones de cafés especiales en escenarios bajos de producción cafetera nacional es sin duda un logro significativo. A su vez, confirma nuestra dedicación y empeño en seguir trabajando sin pausa en la búsqueda de prosperidad y bienestar para nuestras miles de familias cafeteras.

Aprovecho esta oportunidad para hacerles llegar mi más sincero agradecimiento por todo el interés mostrado hacia el Café de Colombia durante el 2011 y los invito a seguir paso a paso los acontecimientos que hay Detrás del Café de Colombia durante el año en curso.

Les deseo muchos éxitos en este 2012.
Andrés Valencia
Gerente Comercial
Federación de Cafeteros de Colombia

Si bien es cierto que Argentina no figura entre los países más consumidores de café en el mundo, la tradición y cultura de la bebida esta ligada a tomar por lo menos una taza de café diario, al desayuno o en la tarde en los restaurantes, cafés, pizzerias y porque no hasta en las “parrillas”.

Sin embargo algo que me llamó la atención y he querido investigar es el porqué  la “lágrima”, bebida porteña que tiene todo un ritual y presentación singular. Se sirve en jarrito de vidrio con leche caliente, se adjunta un pequeño recipiente de porcelana con el café ya preparado, el consabido azúcar y al final un vaso de agua o soda. El cliente mismo se sirve el café procurando no transformar mucho el contenido de leche, en términos generales que no le vaya a saber a café.

La otra bebida más solicitada es “el cortado”, que el cliente pide suave, con espuma, sin mucha espuma, cargadito, etc., etc. Esta bebida se sirve con un poco de agua,  café tipo espresso, leche o espuma al final, de acuerdo al pedido del cliente. Es muy parecida al “pintado” o “perico” colombiano, solo que ellos prefieren que se les agregue algo de agua.

Yo me atrevo a pensar que tal vez esta forma de consumo se debe a la mala calidad del café que se consume en Argentina, proveniente en gran porcentaje de Brasil (robusta) e igual que en Colombia las principales tostadoras, utilizan la peor calidad para el mercado popular.

Algo que no deja muy satisfechos en Full City Coffee House, es ver como con la calidad del café colombiano que utilizamos, día a día vemos a nuestros clientes “derramar más lagrimas sobre la leche” y pedir que a sus cortaditos no les agreguen agua. El reconocimiento de la calidad y la grata experiencia sensorial con el café colombiano, puede trasformar las costumbres porteñas. según dice el adagio popular: “Adonde fueres haz lo que vieres”… pero podemos aportar  un poquito de los nuestros, dejaremos huella.

Investigando un poco encontré este artículo que enseña como son las costumbres argentinas, el cual invito a leer y enlazar.

Por Ana Prieto

@anaprieto
Especial para ConexiónBrando

Aún cuando Argentina no aparece entre los principales consumidores de café del mundo, si podríamos asegurar que por lo menos en la ciudad de Buenos AiresEs difícil caminar tres cuadras de la ciudad de Buenos Aires sin encontrar un café. No imposible, pero sí difícil. Incluso si se trata de una pizzería, habrá café. También, desde luego, en una parrilla. Después de zamparse un buen asado, el porteño -y el argentino- promedio, tendrá una alta probabilidad de bajar el medio kilo de carne y achuras con un café negro o un cortado. Y aunque no lo parezca, las estadísticas no colocan a la Argentina entre los mayores consumidoresper capita del mundo. Mientras los finlandeses toman algo así como 15 kilos al año, el argentino -nuevamente promedio- sólo beberá un kilo.

Y sin embargo, en Buenos Aires hay una impronta fortísima de “vida de café”. Pasarse cuarenta minutos leyendo el diario sobre una lágrima, o tres horas estudiando frente a un pocillo, forman parte del paisaje cotidiano de la ciudad. Mientras en otros lugares del mundo el café es un medio -para una reunión, para despertarse, para entrar en calor-, acá es a la vez un principio, un medio y un fin, y la ceremonia puede prolongarse el tiempo que sea sin que el mozo venga a exigir que se consuma nada más.

No es raro ver en la peatonal Florida batallones de personas con su café “to go” en bonitos vasos de cartón o telgopor, comprados en las grandes cadenas, pero todavía son muchos más los batallones que están sentados en un local tomándose su café. Se calcula que hay como mínimo 8 mil cafés sólo en la ciudad de Buenos Aires. Y 74 de ellos son “notables”: lugares reconocidos como patrimonio histórico, con una tradición cafetera de décadas (algunos más de un siglo), y un valor cultural y arquitectónico que los hace únicos.

Incluso esos cafés notables tienen hoy sus máquinas espresso (o “expreso”, como decimos aquí). Estas máquinas llegaron a la Argentina a fines de los años ’50 y a varios locales les costó incorporarlas. El famoso Tortoni, por ejemplo, no lo hizo sino hasta avanzados los ’80 y hoy cuenta con dos magníficas maquinazas que en nada desentonan con la preciosa estética del lugar. Antes en Buenos Aires sólo se tomaba café de filtro, que es riquísimo cuando uno lo hace en casa. Pero en un sitio en el que se venden cientos de tazas por día, la cosa se complica: se lo recalentaba en enormes cacerolas y no sólo el gusto se veía damnificado, sino el hígado.

Ver Bares notables de la Ciudad de Buenos Aires en un mapa más grande

Espresso mediante o no, la tipología de café que tomamos los argentinos es más bien breve pero con adeptos inmensamente leales: 

Pocillo de café negro y fuerte. En Italia viene a ser el ristretto, pero los italianos convienen en que el ristretto de Buenos Aires es más bien desabrido. Los cafeteros porteños se defienden: no es mejor, ni peor, sólo distinto.

Pocillo de café negro, “cortado” con leche. La proporción vendría a ser ¾ de café por ¼ de leche y una fina capa de espuma en la superficie. En una estadística que tiene más que ver con la observación que con una cuantificación científica, el cortado es el café de mayor salida en la ciudad de Buenos Aires. 

Leche con “una lágrima” de café, es decir, con una gotita que apenas oscurece el tono de la leche. En lugar de “lágrima” bien podría llamarse “gotita”, pero al parecer la melancolía tanguera ganó de mano. En otros países se llama “leche manchada”. Un consejo: si usted quiere pedir una lágrima en una gran cadena de cafés de la ciudad de Buenos Aires, recomendamos pedirla por su nombre y describir cuidadosamente la bebida, y no decidirse inmediatamente por un macchiato, que aquí no suele ser más que un cortado largo con nombre glamoroso.

Café con leche:

Mientras en otros países los niños comen cereales, en la Argentina esta manera de tomar café es unmust del desayuno. El combo “café con leche + 3 medialunas” está por todas partes, y pedir sólo una medialuna sale lo mismo o más caro. La proporción de la bebida es sencilla: mitad café, mitad leche.

Los turistas suelen suspirar de alivio al ver un nombre que reconocen en el menú. Pero no hay que engañarse: hay capuccino y capuccino italiano, o capuccino a secas que cuando lo traen resulta ser italiano. Depende del lugar en que uno lo ordene,vendrá con crema, canela y ralladura de chocolate (italiano), o como una especie de cortado largo con capas en distintas tonalidades de marrón. El italiano siempre será más caro. Asesórese con el mozo antes de pedirlo.

Este café suele ser motivo de recurrentes confusiones. No es común que se ofrezca en los locales notables ni en los locales barriales, pero de cuando en cuando aparece en la carta, así que hay que estar atentos. El “americano” es, por definición, un café más liviano, servido en jarrito, es decir, en una taza más alta que el pocillo, más baja que la de capuccino y más angosta que la del café con leche. Pedir un americano debería ser pedir un café largo, más aguado que el ristretto, pero en algunos locales se lo clasifica como “cortado en jarrito”. Nuevamente conviene asesorarse con el mozo.

Un “cortado medio y medio” es un café con leche en una taza pequeña o pocillo. Un “cortado en jarrito” es ¾ de leche y ¼ de café en una taza mediana. Dependiendo del local, un “café doble” puede ser un café negro en una taza para café con leche (que suele tener el tamaño de una taza de té), o un café negro en jarrito. Una vez más, busque el consejo del mozo para pedir la cantidad que esté dispuesto a consumir. Siempre hay café con crema aunque no figure en el menú, pero por la crema le cobrarán un plus. El infaltable vasito con agua fría o soda y el bizcochito son gentilezas tradicionales que por suerte nadie cobra todavía.

Por lo demás, puede que la lágrima no esté en la carta, pero si la pide todo el mundo sabrá a qué se refiere. Lo mismo con el cortado “medio y medio” o “mitad y mitad”. El americano, como señalamos, suele provocar confusión, pero con pedir “un café liviano” el tema se resuelve. Si quiere un café negro más cargado de lo normal, conviene pedir un “expreso fuerte”. A veces no hace falta que el mozo se acerque a su mesa para tomar el pedido: con mover los labios pronunciando “cor-ta-do” mientras coloca los dedos pulgar e índice en posición paralelo-horizontal, lo entenderán de sobra.

Es que el café y sus formas de degustarlo son parte del ADN del consumo porteño, parte de su idioma, y por lo tanto objeto de comprensiones tácitas y sobrentendidos. Como la amistad. Será por eso que uno puede pasarse horas conversando con un amigo ante la simple pero entrañable complicidad de una taza de café. 

Por: LILIANA MARTÍNEZ POLO - Escape

Colombia produce cacaos finos, pero le falta promover que se tome chocolate.

El vino tiene sus ’sommelie  r s’ y el café, sus baristas, personas que dan cuenta de las calidades de la bebida en que se especializan y por ello facilitan una mejor experiencia de consumo.

Pero a la taza de chocolate le faltan expertos, pese a que en el siglo XVI llegó a Europa con el título de ‘bebida de la realeza’.  Y quizás esa sea la razón por la que expertos chocolateros llaman la atención sobre la ausencia de chocolate de mesa en restaurantes a manteles de países productores de cacaos finos, como Colombia. 

“El chocolate necesita de baristas que lo desarrollen, como ocurrió con el café -dice el barista especializado en café Luis Vélez-. Pasa como con todo en la cocina: los alimentos requieren de alguien que conozca de cada una de las partes del proceso de preparación”.

Agrega que sería muy distinta la valoración de esta taza, tan propia de nuestra cultura, “si a uno le ofrecen y le dan un chocolate servido por alguien que explique su porcentaje de azúcar y de manteca de cacao y su relación con el grado de sabor amargo”.

El chef Ignacio Cajiao afirma que no ha visto baristas especializados en el tema, pero sí catadores de chocolate para bombonería. “Tiene que ver con la forma como se ha clasificado: se le ha dado al cacao un énfasis como materia prima en repostería. Mientras, el café y el té se cotizan en bolsa como bebida”. 

Por esto, los lugares que lo ofrecen, por lo general, incluyen una única preparación. “En las barras de café encuentras preparaciones distintas, a precios que discriminan su mayor o menor elaboración”, dice el chef. “Tener baristas de taza de chocolate tendría ventajas -enfatiza Vélez-: promover el consumo, dar conocimiento al consumidor, educarlo y desmitificar cosas sobre la bebida. Es lo que ha pasado con el café: antes era visto como una bebida dañina para la salud, y por el trabajo de los baristas se sabe que el daño lo hace el café mal preparado”.

De hecho, empresas como CasaLuker tienen un laboratorio para desarrollar formas óptimas de aprovechar el chocolate tradicional que prima en el gusto colombiano.  Por el momento, su labor se ha centrado en educar en torno a los mitos que juegan en contra del sabor:

“Un ejemplo son los tres hervores, aplicados a la taza de chocolate en leche -dice Víctor Castaño, de esta empresa-. Hoy no se hace así, porque la leche que usamos ha cambiado. Las abuelas lo preparaban con la de cantina, recién ordeñada.

Hoy, la pasteurizada daña el chocolate. Hervirlo tantas veces lo pone más oscuro, más dulce, le resta valor nutricional y queda con natas”.  En cambio, una buena taza depende del batido. “No solo de que el molinillo sea de madera. Hay que saberlo batir y eso se nota en una buena formación de espuma (duradera) y en que no tenga grumos”. 

Ahora, escoger hacerlo en agua o en leche depende del gusto, aunque en sitios tradicionales como La Puerta Falsa, en Bogotá, indican que la tradición americana antigua requería prepararlo en agua. “La mezcla con leche nació en Suiza a principios del siglo XX”, dice Carlos Sabogal, al frente del lugar, abierto en la época de la Independencia.  En Alice’s Cherries lo sirven con masmelos.  Milton Díaz  Una taza de chocolate tiene un alto valor nutricional.

Preparación en agua 

Según los expertos, preparar el chocolate en agua libera más los aromas y la espuma da visos de colores. Esta es una característica especial de esta preparación, que se pierde cuando se prepara en leche. En La Puerta Falsa sirven chocolate santafereño, con pan con mantequilla, queso y almojábana, por 5.500 pesos. Calle 11 No. 6-50, Bogotá.   Informes en el teléfono 286-5091.

Entre el europeo y el americano 

La taza de chocolate se remonta a los mayas y era tan especial para ellos que servía como moneda. Se introdujo en Europa, como bebida de la realeza, en el reinado de Carlos V. Una de sus recetas más populares en el mundo es la francesa, hecha con cobertura y leche. “En el país se usan pastillas de chocolate. El chocolate europeo es de textura bastante espesa, a diferencia del colombiano, más líquido”, dice el chef Mark Rausch.

Barrio Viejo Gourmet   

Este lugar en Tabio (Cundinamarca) sirve una taza de leche con una trufa de chocolate especiada que el cliente deja caer para que se derrita ante sus ojos.   $ 4.300 km 8 vía Cajicá-Tabio Tel.: 864-8752   Diferentes tazas de chocolate en Bogotá

Lugares para tomar chocolate

Serge Thiry

El lugar es una chocolatería y bombonería (sus fuertes), pero ofrece una taza hecha con cobertura de chocolate belga al 71 por ciento y cacao. Es más denso que el santafereño, espumoso, deja sensación sedosa. Se sirve con pan y mantequilla, siempre en leche.   $ 5.000 Carrera 17 No. 53-28 Tel.: 248-1927

Café & Crepes
Centro Nacional de la Montaña

Ofrecen chocolate santafereño, con pastillas Corona, en olleta y batido con molinillo. Se sirve sobre una tabla con minitamal, mantecada, queso y almojábana.   Taza sola: $ 4.300 Santafereño: $ 13.000 Carrera 16 No. 82-17. Teléfono: 236-2688 Diagonal 108 A No. 8-11. Tel.: 214-5312

Alice’s Cherries

Se disuelve cobertura de chocolate en leche caliente, luego van unos masmelos en la superficie, que se flamean con un soplete en frente del cliente. Encima va una salsa, entre densa y líquida, de chocolate alrededor del vaso. Va con galletas de chips.   $ 5.200 Calle 95 No. 13-77 Teléfono: 611-4878

Rausch Pâtissier

Se prepara con crema de leche, leche, cobertura de chocolate y licor de cacao. Se bate a mano. El proceso dura hora y media.    Taza sola: $ 4.900 Calle 70 No. 6-37. Teléfono: 313-1195

Bagatelle  

Se elabora con chocolate La Especial, en leche, y se espuma en máquina de expreso.   Taza: $ 5.200. Santafereño (2 arepas y queso): $ 10.900. En desayuno (con arepas, queso y tamal): 14.900. (Tiene cinco sedes: Chicó, Rosales, Retiro y Chía.) www.bagatelle.com.co

LA PUERTA FALSA 

La taza más antigua de Bogotá  Sería imposible reproducir la receta original que La Puerta Falsa empezó a ofrecer en 1870 (más de 40 años después de abrir como dulcería en las cercanías de la plaza de Bolívar, en Bogotá), explica su propietario, Carlos Sabogal: “Parte de nuestra fórmula usa pastillas de la Compañía Nacional de Chocolates y ellos, con los años, han variado su formulación, supongo que para ajustarse al mercado.

Hace unos siete meses volvió a cambiar, varió la concentración del cacao y distorsionó nuestra taza. Así que tuvimos que hacer ensayos y ajustes para recuperar el sabor”. Sabogal cuenta que en tiempos de la Independencia nadie compraba tazas de chocolate en la calle. “Se tomaba en la casa -recalca-.

Su venta por fuera evolucionó con la ciudad. Cuando empezaron a venderlo aquí, era costoso para el poder adquisitivo del pueblo, así que se tomaba una mixtura de chocolate con maíz y panela, la chucula”. Con la industrialización, empezó la producción de pastillas de chocolate con azúcar.     El chocolate santafereño de La Puerta Falsa.

Nos entusiasma publicar estas notas de aquellos alumnos que han entendido claramente, el valor de un buen café, un buen espresso y un buen filtrado y que se atreven a ofrecerlo junto con platos exquisitos, que además son preparados por ellos mismos.

Juan Manuel Ortíz luego de llegar de Australia donde vivió y trabajo, llegó con la idea de capacitarse como barista profesional y tomó con la Escuela Colombiana del Café todos los cursos que se ofrecían por esos días, luego nos acompaño en varios talleres de catación, eventos de café y en varias oportunidades compartimos conceptos e ideas para su negocio. Hoy vemos en este restaurante café, plasmada su idea y proyecto en este lugar de Bogotá, que poco a poco se adhiere a la zona G de la gastronomía.

Un saludo especial y un mensaje de optimismo para este joven empresario del café y la cocina, vas por buen camino.

Ver video  y nota de Vive Inn:

Café-restaurante Salvo Patria

En el Parque Portugal de Chapinero alto, exactamente en la dirección carrera 4ª # 57 – 28 se encuentra el café restaurante Salvo Patria. Un lugar pequeño y muy acogedor donde se puede disfrutar de un buen café o de un delicioso almuerzo no muy costoso.

El lugar cuenta con un espacio interior muy pequeño que tiene integrada la cocina, también tiene una placentera y cubierta terraza. El ambiente de Salvo Patria es muy relajado, es perfecto para pasar la tarde o esconderse del frío bogotano con una bebida caliente.

Sus dueños son amantes del café y por esto realizan preparaciones únicas como la jarra de Chemex (método de extracción por goteo) y Sifón (método de extracción al vacio). En su carta también se puede encontrar el café espresso, donde está el Macchiato, el Cappuccino, el Latte y el Mocca. Los precios de los cafés van desde $3.500 hasta $15.000.

La carta de comidas cambia cada tres días y está divida en dos partes: las raciones y los principales. En las raciones hay diferentes platos como las croquetas de queso de cabra y miel de romero ($17.500), los calamares fritos con rúgula, vinagreta de ajonjolí y salsa brava ($14.000), la ensalada de pollo con aguacate, naranja, queso feta y espinaca ($15.000) o un crostini de pulpo baby con chorizo gaucho y pico de gallo (16.000).

Por otro lado, en los principales se pueden encontrar diferentes platos como curry de brócoli, coliflor, tomate y guisantes (se puede pedir con pollo o langostinos y su precio oscila entre $14.000 y $21.000), terrina de cerdo con chutney de pera y remolacha asada ($14.000) o los medallones de lomo con salsa chipotle y arroz salvaje con cranberries ($25.000).

Además Salvo Patria ofrece desayunos todos los días de 10:00 a.m. hasta las 12:00 m. (domingos hasta las 3:00 p.m.) y los fines de semana tienen un brunch de 10 a.m. a 12:30 m. y los domingos hasta las 3:00 p.m. En los desayunos se puede disfrutar de una granola salvopatria ($10.000), una ensalada de frutas ($5.500), huevos al gusto (entre $4.000 y $11.600) y un exquisito pan (desde $2.500 hasta $7.000).

http://bogota.vive.in/restaurantes/bogota/salvopatria/LUGAR-WEB-FICHA_LUGAR_VIVEIN-10919935.html

Por: SANCHO - El Tiempo

La columna ‘El caldero’ por Sancho, crítico gastronómico

Es prácticamente imposible no fijarse en esa esquina en la que alguna vez hubo una casa medio caída en la que funcionaba un restaurante chino, y hubo un gimnasio y la sede de un candidato que no fue presidente.

Me refiero a la de la carrera 5a. con calle 70, sin duda una de las mejor ubicadas de Bogotá, en el corazón de la zona G.Ahora hay allí un pequeño y moderno edificio de ladrillo con una terraza agradable que mira al barrio y en la cual funciona una buena combinación de restaurante y panadería, con un nombre tan acertado como llamativo: Masa.

Masa, sí, porque de sus hornos salen varias veces al día panes y croissants y muffins y sánduches -me gusta más esta escritura que la que aprobó la Real Academia: sándwich- y tortas y galletas y tartaletas que llegan con un buen café o con jugos naturales, entre los cuales está el de toronja, uno de mis favoritos y que rara vez se consigue, y uno con el divertido nombre de chicha de patilla, que lleva trozos de fruta, como la lulada.

Es agradable desayunar en Masa y quedarse conversando o trabajando en su terraza. A la hora del almuerzo, completa su oferta con mayor variedad de sánduches fríos y calientes -recomendable el de pollo al limón-, con tartines como el de salmón ahumado, con una atractiva barra de ensaladas y una sopa que cada día es diferente.

Entre sus joyas está el croissant de almendra. En cambio, el sencillo no está mal, pero nada especial: tal vez es que me acostumbré al del  Café Illy, del parque El Virrey, que es maravilloso. Tampoco me descrestó la frittata de huevo con la que tenía tanta ilusión… solo me sorprendió su precio: un poco elevado. Por cierto, al lugar le caería bien proponer combos de desayuno: pedir cada cosa por separado eleva la cuenta.

Quizás lo mejor de Masa es la atención. Las meseras conocen lo que ofrecen, sugieren sin imponer, aceptan recomendaciones, son amables y discretas. No me extraña que esta terraza sea siempre concurrida: es un lugar agradable para la sobremesa.

Ubicado en la Zona G, este lugar es el resultado de un sueño de Silvana Villegas, una mujer que después de estudiar culinaria en Nueva York, junto con su hermana Mariana emprendió un nuevo camino por la gastronomía a través de la panadería y la repostería, los productos especiales de somos ‘Masa’.

Lo único que falta comprobar y validar es el café que utilizan, porque como pasa en la mayoría de restaurantes de calidad de muchas partes del mundo, es que el café es la “cenicienta” del lugar y por lo general no cuentan con baristas profesionales, porque consideran que si se reconoce su importancia, tiene que pagar mejores salarios.

No conozco a nadie tan apasionado ni comprometido con la investigación y desarrollo de la cultura del café, como Alvaro Pelaez, que con este artículo y todos los que publica en su blog, nos enseña día a día sobre múltiples tópicos del cultivo y de la industria en general. Alvaro Pelaez es un ingeniero químico egresado de la Universidad Nacional de Colombia, que vive y trabaja hoy en día en República Dominicana, aportando sus conocimientos cafeteros a la caficultura de este país caribeño, adquiridos en Colombia y en varios países del mundo.