Foto: Milton Díaz / EL TIEMPO

Saborear café ‘gourmet’ en su origen es solo una de las posibilidades en la finca San Alberto.

Publicado el 28 de agosto de 2011

Liliana Martínez Polo
Cultura y Entretenimiento
Buenavista (Quindío)

La Feria de Cafés Especiales, Expoespeciales y el Campeonato Mundial de Baristas que se realizó la semana pasada en Corferias, fueron el preámbulo y la motivación para que muchos baristas cercanos a la Escuela Colombiana del Café, se sintieran atraídos a Certificarse como profesionales en los dos niveles, que propone la Asociación de Cafés Especiales de Europa (SCAE).

El gran esfuerzo tanto económico como personal que vimos en cada uno de los participantes, será tarde o temprano reconocido en el ámbito profesional, por parte de propietarios de tiendas de café, de restaurantes, de hoteles y en general de todos aquellos que van accediendo, a esta cultura novedosa de los cafés especiales y sus formas correctas de preparación.

Con la visita a la Escuela de Luigi Lupi, recibimos la gran lección de la persona experimentada, que pese a contar con una larga trayectoria en el mundo del café, de poseer una maravillosa destreza y habilidad en el manejo de la máquina, de conocer los secretos de la tostión, de las mezclas, del buen uso de la leche, de la decoración y diseño con las técnicas del arte latte; sin embargo con generosidad y sencillez transmitió a todos los jóvenes asistentes, sus conocimientos y sabiduría sin ningún asomo de pretensión.

Algunos instantes que captamos de los 3 días en que compartimos con el gran barista profesional italiano, señor Luigi Lupi, donde constatamos su experiencia, conocimiento y trayectoria, que con toda generosidad compartió con todos los alumnos, que se certificaron como baristas profesionales, ante la Asociación de Cafés Especiales de Europa (SCAE), tanto en el Nivel 1, como en el Nivel 2.

Bajo las normas de la SCAE, presentaron todos sus exámenes escritos y se exigieron en las prácticas del buen espresso, capuccinos y técnicas del arte latte.

Para el cierre de la capacitación, Luigi Lupi junto a Julio Villaneda, deleitaron a los baristas que comienzan, con una demostración de las técnicas del arte latte y enseñaron que la habilidad va de la mano de la práctica constante y que para nada es una labor para “iluminados”.

Expresamos nuestra gratitud sincera a este respetable “educador cafetero” y esperamos poder contar con sus consejos y asesoría por muchos años más.

Gracias Luigi

Para ver las imagenes ir al enlace siguiente:

http://www.facebook.com/media/set/?set=a.10150333172358275.427286.548073274&notif_t=like

Foto: Carlos Ortega

El Campéón del mundo 2010, Michael Phillips

Expoespeciales, una oportunidad para acercarse a la cultura de esta bebida

Publicado el Tiempo 4 junio 2011

Liliana Martínez Polo
Cultura y entretenimiento

Con motivo de la celebración del Campeonato Mundial de Baristas, la Escuela Colombiana del Café, ofrecerá en sus instalaciones de Bogotá, un completo entrenamiento a los baristas egresados y también para aquellos que se consideren aptos o tengan la competencia para recibir la Certificación de Primer y Segundo Nivel, que concede la SCAE, Speciality Coffee Asociation of Europe.

De la mano de baristas colombianos, adscritos a la escuela y dirigidos por el Maestro Luigi Lupi*, Primer Campeón Italiano,  Certificador Autorizado por la SCAE; la Escuela Colombiana del Café en sus instalaciones de Bogotá, pondrá a disposición de los participantes máquinas y equipos necesarios para la evaluación y entrenamiento, durante los días de realización del Campeonato Mundial de Baristas en Corferias -Junio 2 al 5 de 2011-, y posteriormente, los días 7, 8 y 9 de Junio, se cumplirá la presentación de los exámenes a cada uno de los participantes inscritos, que le otorgaran el título de barista, según el nivel al que aplica.

REQUISITOS EXIGIDOS:

Nivel 1: Barista básico certificado SCAE.

Tener  seis meses de práctica  al frente de una barra de café, o en una cualquier organización o expendio de café. La prueba escrita tomará 60 minutos y la prueba práctica, 30 minutos. La prueba escrita está disponible en su idioma y la prueba práctica será dada en su propia lengua o con un intérprete.

La prueba escrita incluirá conocimiento general básico del café. Usted necesita estar preparado con un cierto conocimiento básico de la botánica del café, sobre países productores de café y en cómo se cosecha.

Necesitará tener conocimiento básico en tueste, conocimiento del molino y máquina de espresso.

Usted debe tener cierto conocimiento básico en todos los métodos de preparación de café y poder demostrar y explicar cómo se elabora un café de filtro (goteo).

Deberá exponer sobre  el café que está utilizando en el examen. Lo mismo en la prueba practica.

Nivel 2: Barista Certificado SCAE.

Después de que usted haya pasado el nivel 1 y si usted tiene 12 meses de práctica trabajando en la  preparación de bebidas a base de café, obtendrá una certificación de la Escuela Colombiana del Café, para participar en la certificación del nivel 2 y convertirse en un Barista certificado SCAE.

La prueba escrita tomará 60 minutos y la prueba práctica, 30 minutos.

En la prueba escrita y práctica entramos profundamente al área del café, del café espresso, del molino y preparaciones clásicas del café espresso.

Queremos que usted conozca el trabajo estándar de la WBC. (Word Barista Champion Ship)

Deberá demostrar sus habilidades, en la preparación de espressos,  en las diferentes preparaciones de capuchinos con la técnica de Latte Art.

Usted también tendrá que pasar una prueba sencilla de catación.

Con  al menos 12 meses de trabajo en café y si aún no tiene certificaciones, usted puede ser certificado 1° y 2° nivel en el mismo tiempo. (Dos días).

Una vez usted esté certificado, será incluido en la base de datos de la SCAE, así como en los registros de la ECC.

http://scae.com/education/certified-baristas.html

http://www.escuelacolombianadelcafe.com/baristas/afiliese-y-obtenga-beneficios/

Las certificaciones son instrumentos que demuestran  que usted es un Barista profesional y le abren las puertas al trabajo o a la independencia, tanto a nivel nacional como internacional, obteniendo mayores oportunidades en el mundo. Las certificaciones le aseguran a las empresas que sus operarios tienen conocimientos garantizados.

*Curriculum vitae Luigi Lupi

Nació en Piacenza (Italia) el 16 de Abril del 1953.

Jefe barman  AIBES (associazione italiana barman) y socio IBA (International Bartender Association).

Sommelier Professionista AIS (associazione italiana sommelier)

3 veces Campeón regional AIBES en categorías  Predinner, After Dinner, Long Drink y tercero a los Campeonatos Italianos en la categoría Predinner.
Primer Campeón Italiano Baristi Caffetteria SCAE (Speciality Coffee Association Europe) y 4° classificado a los Mundiales de Oslo en el año 2002 .

Trainer por el AIBES par Barmen.

Trainer y Certificador  autorizado por SCAE.
Actualmente es el Gerente de la Escuela  LatteartCoffeeSchool, autorizada por SCAE en la empresa Torrefazione Musetti.
Entrenó baristas ganadores en varios Campeonatos Nacionales y ha tenido master classes en los siguientes Paises:
Italia, Inglaterra, España, Grecia, Russia, Holanda, República Checa, Eslovaquia, Bulgaria, Hungria, Rumania, Israel, Ucrania, Turkmenistán, Corea, China, Japón, India, Taiwán, Tailandia, Singapur, Ecuador, Chile, Guatemala, Costa Rica, Cuba.

El maestro Luigi Lupi es conocido en el mundo del café,  como el padre y pionero de la técnica del Latteart.

Ver:  www.latteart.org

Informes e inscripciones:

Escuela Colombiana del Café

Carrera 19 No. 63-90, Teléfonos (571) 480 1587 – 696 2100

www.escuelacolombianadelcafe.com

Así como la experiencia de preparar un café, nos deja cada día una sensación distinta, cada persona que ingresa a los cursos y talleres que se dan en la Escuela, dejan un recuerdo y una enseñanza, que enriquece y retroalimenta a los instructores, para hacerlos cada día mejores.

Cada persona como ya hemos dicho en pasados artículos trae una motivación diferente. Algunos ya tienen su propio negocio como es el caso de Carlos Alberto Guarín, (primero a la izquierda en la foto superior), que asumió la administración y dirección de un negocio en el centro de Bogotá, bajo la consigna y tarea de ofrecer excelentes cafés a una clientela de años, que pedía a gritos un mejor café. Oscar Robayo jóven bogotano (segundo a la izquierda arriba), que a petición de su compañera, toma el curso de barista, ya que ella había tomado el de Montaje de Negocios y ambos piensan iniciar sus vidas abriendo un café especializado en la ciudad de Santa Marta. Zulay Roa Jiménez (tercera de izquierda a derecha en la foto superior), Ingeniera de sistemas que luego de trabajar durante varios años en una prestigiosa compañía, ve en el negocio de café su independencia y planea abrir pronto su propio negocio y por último Stephania Rodríguez, (cuarta en la fotos superior izquierda) novel  estudiante de gastronomía en Cali, que igual que muchos chefs de cocina, entienden que sin aprender sobre café, aún les “falta algo”.

Todos ellos compartieron durante 3 días las enseñanzas de los diversos instructores y aportaron “su granito” (no de arena) haciendo observaciones, innovando con bebidas nuevas, participando en las catas de cafés comerciales y de especialidad, probando hasta el cansancio (ellos dicen que hasta el insomnio), los espressos, los macchiatos, los capuccinos, los granizados y todas las bebidas que se dan en la carta.

El aporte que cada uno hará a la nueva cultura del café, en negocios propios o de otros dueños, de  todas maneras tendrá la huella de este taller de baristas, que con mucho énfasis y entrega, ofrece continuamente  la Escuela.

Algunas imágenes que mostramos arriba y a continuación, hablan por si mismas.

De izquierda a derecha Lina coordinadora de baristas, Carlos Alberto Guarín, Stephania Rodríguez, Oscar Robayo, Zulay Roa y Oscar Camacho, barista de la Escuela.

El pasado miércoles 13 de abril en las instalaciones de la prestigiosa cadena de cafés  Segafredo Zanetti de la Calle 94 con 16, acompañamos a la  Multinacional Oracle en una de sus conferencias dirigidas a ejecutivos de las más destacadas empresas interesadas en las mejores soluciones en Software corporativo. Dicho evento estuvo en  manos  G2, empresa especializada en  el desarrollo de eventos empresariales con dinámicas innovadoras, quienes nos invitaron a inyectar una dosis de “Café Corporativo´´,   y así brindar una cara diferente a sus potenciales clientes,  invitándolos a salir de la rutina y tomarse la vida, como a un buen Cappuccino: despacio y sin prisa!

Con el reconocido arte  Latte  de la Escuela Colombiana del Café,    los participantes  dejaron de lado los miedos y en medio de risas y arengas,  buscaron imitar las figuras preparadas por nuestros baristas,  sumándose           así, a la magia de transformar un buen Espresso y una leche finamente  vaporizada, en todo un arte, que aunque como el arte y su belleza tiene diferentes caras, y que a nosotros, particularmente nos pareció una gran hazaña por parte de los valientes asistentes, quizás el que más  lo entiende y aprecia es su propio autor.  Juzguen ustedes:

Paola y Oscar atendieron el evento como verdaderos profesionales, enseñando a los ejecutivos de Oracle, todo lo relativo a las calidades del café, desde la semilla hasta la preparación de espressos, capuccinos y arte latte.

Ingenieros de sistemas que de la informática al café, se trasladan con la confianza que les dan los baristas. Toman la jarra y se “toman” confianza. Buena esa!!!

La decoración de un capuccino se convierte en juego lúdico y degustación satisfactoria para el ejecutivo participante.

Ismael Vanegas ameniza el taller, con preguntas y respuestas sobre el tema de los cafés especiales, sobre la calidad del café colombiano y atiende “pedidos”, a dos manos.

Al final del encuentro se evidenció la importancia de este tipo de talleres y encuentros con profesionales, que a la par que socializan y comparten entre sí, aprenden sobre café y conocen la cultura que nos promueve en todo el mundo.

Sigue siendo atractiva la profesión del barismo,  para todo aquel que desea ofrecer buenas bebidas en sus establecimientos propios, para quienes ya trabajan en alguna tienda de café, cafetería, hotel, restaurante o que han elegido estudiar en el exterior y pagarse o ayudarse en sus estudios con esta novedosa profesión.

De Medellín, del Ecuador, de Méjico, de la costa colombiana y del interior del país nos llegaron interesados en aprender profesionalmente a preparar café y a iniciarse en las tareas del barista apasionado…

Bryan Isaza de Medellín, Maricela Romano de Méjico, Javier Fernando Linares de Bogotá, de la empresa Arflina, Oscar Osorio de Santa Marta, Sergio Navas de Bogotá, Hector Javier Moreno de Bogotá y Juan Guaña del Ecuador.

Un gran saludo para todos y nuestro deseo y apoyo por el logro de todos sus proyectos.

A través del siguiente enlace invitamos a nuestros egresados a ver y  compartir las imagenes del taller de Baristas, celebrado en días pasados y a unirse a la comunidad de profesionales de este sitio de facebook:

http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10150268107913275&set=a.10150268098313275.394431.548073274&type=1&theater

Con un método gratamente auto-didacta este joven barista colombiano lleva de la mano a los participantes en sus talleres, a realizar espontáneas y creativas imágenes.
Un taller creativo que poco a poco a ido creciendo en tiempo,  calidad, sabor y presentación; que sin lugar a dudas, es Un Arte.

Solicite información y el nuevo programa de capacitación para baristas y el arte latte. Prácticas gratuitas.

Escuela Colombiana del Café

Carrera 19 No. 63-90

Tels: 480 1587 – 696 2100

Bogotá, D.C. – Colombia

www.escuelacolombianadelcafe.com

Pinceladas de crema y café

Un buen café puede convertirse en un placer para todos los sentidos. Aunque usualmente se degusta con el paladar y el olfato, las bellas formas que pueden dibujarse en la superficie de la taza son hoy consideradas todo un arte. ¿Quieres saber de qué se trata?

Del Arte Latte, práctica tan reconocida en el mundo cafetero, no se tienen muchas referencias históricas, sin embargo, se sabe que nació en las barras de café italianas, años después de que se patentara la primera máquina de café en 1901.

“Allí en las barras empezaron a darse cuenta de que cuando se aplicaba la leche vaporizada en el espresso para hacer los capuccinos, se formaban figuras que se parecían a objetos de la realidad. Y ahí fue que empezó a surgir el Arte Latte, por accidente”, relata Julio Villaneda, barista colombiano.

¿Pero en qué consiste el arte latte? De acuerdo con Julio, se trata de ‘jugar’ con el color del café y de la leche, mediante movimientos firmes y constantes de la muñeca. “La idea es dejar los colores bien homogéneos, mantener la intensidad del espresso hasta finalizar la taza para que el dibujo se vea bien bonito”, agrega Villaneda.
Y fue precisamente el ver cómo otros plasmaban rosetas, manzanas y corazones en las tazas de café, lo que llevó a este barista a interesarse en dicha forma de arte líquido. Tras llegar a Bogotá de su natal Santandersito (Cundinamarca) hace seis años buscando empleo como cocinero, profesión que estudió en la CUN, Julio se encontró con la posibilidad de trabajar tras las barras de café, labor que se convirtió en una pasión para él.
“A mi me pasó que cuando probé el espresso, no me gustó y por eso empecé a investigar”, señala Julio, quien a partir de ese momento se convirtió en un autodidacta del café y del barismo. A través de Internet se documentó sobre el tema y todos los días lo ponía en práctica en su lugar de trabajo.
Y así fue como empezó a tomarle más gusto al café, Julio afirma que “cuando uno ya hace diferentes ejercicios con diferentes tipos de grano, se da cuenta de que lo que se consume normalmente no es café de verdad, sino que está maquillado. Hay una gran diferencia entre tomarse un café comercial a uno de exportación”.
Para 2007 nació su interés por el Arte Latte. “Acá en Bogotá no se enseñaba a hacer arte latte entonces también aprendí por Internet, veía muchos videos de baristas extranjeros, me los llevaba para mi trabajo, los veía y hacía lo mismo”, así fue como aprendió.
Recuerda que fue difícil al comienzo porque para hacer un buen Arte Latte es necesario manejar muy bien la técnica de la leche y el espresso, “es como tener un papel y un lapicero para plasmar un dibujo, pero es más complicado porque se tienen dos líquidos. Yo duré un año que no pasé de tres figuritas”, agrega Villaneda.
Luego, mientras se entrenaba y estudiaba para presentarse al Campeonato de Baristas del 2008, se le presentó la oportunidad de participar en el Primer Campeonato Nacional de Arte Latte. “Todo el mundo me apoyó y me inscribí. La noche antes del campeonato supe las normas, fui me presenté y quedamos empatados con un amigo barista, con 24 puntos cada uno, pero los jueces tomaron la decisión de que ganara el otro barista”, recuerda Julio.
“Yo quería hacer un Arte Latte perfecto, que se entendiera. Aprender a manejar los colores, solamente tenemos dos entonces la idea es aprovecharlos”, cuenta Julio. Durante los años siguientes continuó investigando para hacer más figuras y mejorar las técnicas de aplicación.
Y hace dos años empezó a transmitir sus conocimientos a otros baristas, a través de un método que él mismo diseñó. “En un curso que dura 8 horas se enseñan las técnicas básicas que son vertido libre, es decir, hacer un dibujo con la técnica de la leche directamente a la taza del espresso, y etching que consiste en manipular la espuma de la leche con un pincel especial para dibujar; adicionalmente se agrega chocolate o cacao en polvo”.
Aunque las figuras tradicionales son rosetas (espigas), corazones y manzanas, Julio dice que hay tantas como la imaginación del barista permita; de hecho, él diariamente registra con su cámara nuevas formas que crea con la leche, las repite y memoriza para futuras presentaciones.
“Si el barista no cuida el café, estamos echando a perder 6 ú 8 meses de trabajo de los caficultores. Un buen barista hace todos los pasos, uno a uno, para vender calidad”, esto hace parte de su filosofía de trabajo.

Julio comenta que “acá en Colombia tenemos gran variedad de cafés con muchísimos atributos: aromáticos, cítricos, amargos, pero aquí no tenemos cultura de café, tomamos cafés comerciales todo el tiempo”.
Además asegura que una de las misiones del barista colombiano debe ser “vender a la gente la idea de que así como somos un país productor, también debemos convertirnos en un país consumidor de nuestros granos”. Por que lamentablemente para él, deberíamos ser potencia, pero no lo somos en la apreciación y valoración del grano colombiano.