En la foto aparece Analía (tercera de izquierda), junto a los demás participantes en uno de los talleres de Agosto de 2009, José Vales aparece de séptimo.
“Alcafé hay que tomárselo en serio”
Mediodía frío en San Telmo. Típico de otoño, el sol pellizca los ojos pero no alcanza a calentar el viento, que anda con el mismo entusiasmo por la avenida Independencia, por la calles Perú, Estados Unidos o Carlos Calvo, pero sin su sonido irritante.
De las ventanas del centenario bar El Federal, cerradas como las de los autos, se ve gente que no frunce la cara ni a causa del sol, ni del viento, ni del ruido. En la mesa de más acá, dos tazas conversan sus hilos humeantes aprovechando el encuentro de los dos hombres. Más allá, una chica lee de a sorbos.
Si el lugar al que este cronista se dirige no quedara a menos de 30 metros, no hubiese encontrado voluntad para pasar de largo por el café, una de las mecas de la cultura porteña. Evidencia que emerge como en la histórica metonimia que rebautizó a estos locales con el nombre del brebaje marrón, en otros múltiples ejemplos.
Maestro de ceremonias, anfitrión de puntos de encuentro, compañero de reflexiones, compinche de escapadas, testigo por excelencia de discusiones políticas y contrapuntos artísticos, en fin, la permanencia del café en nuestra cultura es inmensa. Del cafetín de antaño al presente de Starbucks, Illy, la moda del gourmet y la inserción de los excelsos especiales, mucho café ha corrido bajo el puente. A pesar de ello, no fue tanto el interés en estas costas por esta bebida, su estudio o conocimiento.
Menos de 30 metros hay entre El Federal y el flamante Centro de Estudios del Café Gabriel de Clieu. Su directora, Analía Luján Álvarez, una de las mayores catadoras del país, es la primera jueza internacional que tiene la Argentina.
La sensación al ingresar al Centro, es algo así como que el marinero que le dio nombre, lo ha hecho zarpar y lo ha depositado en otro lado. En un lugar de claridad nítida pero tenue, ajeno al brillo feroz del sol. De una calidez que no es sólo obra de la temperatura apacible, sino que resulta de la combinación del orden, la disposición del espacio, el abrazo aromático del café y, sobre todo, el amable silencio que por momentos va a ser interrumpido por la máquina expreso o la de moler, pero nunca por el estruendo de la calle.
“Es todo un mundo el café”, dice Analía Álvarez, cuando detecta la curiosidad de un extranjero en la materia, en medio del gran salón con mesas de bar, sillones, cafeteras, una tostadora de tamaño importante, sacos de yute con café verde de Colombia y cuadros instructivos en todas las paredes de ladrillos pelados.
La especialista suelta la primer aclaración de varias: “En general dicen que en la Argentina tenemos una larga cultura de café. Yo digo que no, que Argentina tiene una larguísima costumbre, que no es lo mismo que cultura”, asegura.
Álvarez es la primera jueza internacional de un país que no produce café, que recién está ingresando en el consumo de cafés especiales y que a pesar de su historia cafetera no tiene arraigada la dedicación a su estudio ni a la enseñanza de la cata. Inclusive, en el mundo no son más de 800 los jueces de ese nivel. En este contexto, la curiosidad por saber cómo ha llegado al tema está justificada.
“Creo que cada uno tiene una forma distinta de llegar. La vida transcurre alrededor de una taza de café. El amor, los negocios, las discusiones, las reconciliaciones…”, explica la especialista. “Tuve la suerte de recorrer durante varios años toda América, de México para el sur, y la mayoría de los países americanos son cafeteros.” Para Álvarez, los sucesos fueron el resultado fortuito de esa recorrida por cafetales, luego algunas catas organizadas por los mismos productores o establecimientos, después las asociaciones. “Empezás a conocer y ver que no todo el café es igual.” Se refiere, por ejemplo, a que hay, nada menos, que “ochocientos y pico de componente aromáticos, sabores de los que menos te imaginás, a vinos, a madera, a humo, a cuero, a flores, a cítricos, a tierra”.
Así como en un momento Argentina transformó su consumo de vinos de mesa por otros de mayor calidad, el crecimiento de los cafés especiales en el mundo y el arribo de las grandes cadenas cafeteras, empezaron a marcar la llegada de los nuevos tiempos. En uno y otro lado empezó a escucharse del “café gourmet”, de maridajes con chocolates o licores, de eventos de “cata”, en fin.
Aprovechadores de la ignorancia. Como sucede con todas las novedades, la mayoritaria falta de conocimientos al respecto se vuelve campo fértil para confusiones, patrañas y dislates. Se confunden los café gourmet con los café especiales, se promocionan como eventos de cata, degustaciones en donde se hacen maridajes.
Segunda aclaración de especialista: “Una catación no tiene nada que ver con una degustación. Se hace con parámetros absolutamente estrictos, los recipientes están regulados, las temperaturas del agua, formas y tiempos de tueste del grano… no es que puedo catar un grano que tengo tostado hace una semana. Hay planillas donde se van enumerando las distintas características, hay pautas concretas, por ejemplo, el catador no puede tomar alcohol un día antes, ni comer comidas picantes. Es impensable que se coma un chocolate mientras está catando, tiene que ser lo más puro posible. O que, media hora antes, te metas en la boca, por ejemplo, una Menthoplus. No sentís ningún sabor. No podés sentir si ese café tiene cilantro, o clavo de olor o tiene sabor a hierbas secas o a almendras”.
El Centro de Estudios del Café dicta cursos de cata para principiantes y en niveles superiores, además de cursos de baristas, sobre la historia del café y acerca del arte de la creación de blends, a los que se inscribe por su página web, .
La directora del Centro reconoce el aporte promocional de la novedad, pero piensa que sería lamentable que quedara sólo en la moda. Su dedicación parece haberse forjado en un compromiso de honor con los trabajadores de esos cafetales que recorrió. Su especialización aparece como un homenaje, una muestra de respeto en la que no hay lugar para el esnobismo.
“Es que empecé a conocer los cafetales en estos países, y a estar en contacto con cafeteros, con el pequeño productor de café, que es un mundo, que no es el gran /cite>broker, o las grandes empresas multinacionales. El 75, 80 por ciento de la producción mundial depende de los pequeños productores. Pequeñísimos. Hay lugares en que se mide por cantidad de plantas, entonces hay una familia que tiene 20 cafetos y esa es su producción. Se asocian en cooperativas. Hay experiencias en Guatemala, en Chiapas, México, en Colombia, en casi todos los lugares con fuertes corrientes indigenistas, una cuestión social en efervescencia.”
“En Oromía, Etiopía, por ejemplo, los oromos estaban a merced de los grandes brokers (compradores) –cuenta Álvarez–, les pagaban centavos de dólar mientras en el mercado el precio era bien alto. Bueno, lograron ir organizándose, y hay cooperativas que tienen 100 miembros. Sumatra es otro ejemplo muy gráfico, por regiones están organizados en cooperativas y el sistema funciona muy bien. A su vez hay movimientos, de comercio justo, que están apoyando. Por ejemplo, ahora hay un plan para comprar café a Haití, que es una manera de colaborar económicamente para la recuperación.”
Analía Álvarez lo toma como algo personal, la dirección que la actividad del centro tendrá queda definida: “Es una cuestión de solidaridad, de respeto a la producción, eso es lo que es necesario transmitir. No tiene nada que ver con ser sibarita, sino con conocer y respetar esas cosas. El alma del café es un cafetero chiquito, es la familia que vive en el cafetal, que corta la maleza cuando se levanta, que le saca las hojas secas, que intercala plantas de banano para tener otros recursos y que dependen de esos árboles. Al café hay que tomárselo en serio”.